En las noticias más dulces de la historia, los microbios podrían crear un chocolate aún mejor

El chocolate ya es el mejor, así que cuando nos enteramos de que podría mejorar aún más, estábamos escépticos.

Los investigadores en Bélgica (por supuesto) han descubierto que los microbios pueden afectar enormemente el aroma y el sabor del chocolate. Una de las partes vitales de la producción de chocolate se encuentra en el proceso de fermentación, y los microbios que se abren camino hacia el cacao sin procesar pueden marcar la diferencia. Resulta que la levadura utilizada en la fermentación de cacao puede seleccionarse especialmente, por lo que crea un aroma y sabor a chocolate que es similar a cómo se diseñan los sabores del vino, el café y el té.

En un estudio recién publicado en Microbiología Aplicada y Ambiental Investigadores de la Universidad de Lovaina y del Instituto de Biotecnología de Flandes desarrollaron una nueva Saccharomyces cerevisiae microbio híbrido iniciador de la cultura que utilizaron desde el principio en el proceso de fabricación de chocolate para alterar el sabor de la golosina que pronto será dulce. También trabajaron con uno de los fabricantes de cacao más grandes del mundo, Barry Callebaut, para desarrollar varios híbridos.

Hay industrias en las que los cultivos de inicio microbiano se racionalizan para promover la consistencia, sin embargo, la industria choco no es una de ellas. La fermentación del chocolate se basa en un proceso espontáneo con microbiota natural en las granjas de cacao.

Una vez que se cosechan los granos de cacao, se amontonan en grandes cubas de plástico donde están rodeados por una pulpa blanda que contiene levadura y bacterias. Debido a que el proceso de fermentación se lleva a cabo en las granjas de cacao, existe una alta probabilidad de que casi cualquier tipo de microbios entren a la pulpa. Sin embargo, el equipo de investigación descubrió que su microbio híbrido "robusto" pudo superar a todos los demás microbios.

los S. cerevisiae los microbios desarrollaron una termotolerancia combinada y una eficiente fermentación de la pulpa de cacao para crear un chocolate que en realidad no sabía tan bien. Sin embargo, cuando los investigadores probaron diferentes cepas de ese mismo microbio de levadura, encontraron que los sabores de lote a lote eran muy diferentes. Si bien los métodos de fabricación de chocolate eran exactamente iguales de un lote a otro, determinaron que la única variable cambiante (los nuevos microbios híbridos) era la razón por la que el sabor de cada chocolate variaba tanto.

Finalmente, pudieron crear híbridos de cepas de levadura que tenían la capacidad de dominar las fermentaciones de cacao y producir sabores específicos.

"Esto significa que, por primera vez, los fabricantes de chocolate tienen una amplia cartera de diferentes cepas de levadura que producen diferentes sabores", dice Jan Steensels, uno de los principales investigadores del estudio.

Ya tenemos innumerables vinos finos, infinitas cervezas artesanales y un montón de tipos de café. Ya es hora de que cultivemos un poco de chocolate hiper-diseñado.