Maine Seaweed es la nueva col rizada, dice el chef experimental de Portland David Levi

Para mantenerse fiel al espíritu extremadamente ambicioso y estrictamente hiperlocal de su restaurante, David Levi de Vinland ha tenido que familiarizarse con algunos productos inesperados. Claro, Levi hizo buen uso de las langostas y las almejas por las que Maine es famoso, pero también está tratando de presionar a sus clientes, para que vuelvan a examinar su paisaje en el contexto de la comida. Ese paisaje está cubierto de algas, por lo que es lógico que las placas de Vinland ahora también lo estén.

Cocinar con algas marinas, una fuente de alimentación sabrosa y nutricional, le ha planteado a Levi algunos desafíos culinarios, pero el problema central es cultural. Él tiene que convencer a la gente que solía deslizarse sobre las cosas o quejarse de su olor de que la marea a la mesa tiene sentido.

"Deberíamos pensarlo como un vegetal", dice Levi. Inverso. La reputación de las algas marinas es tan brillante y viscosa como es, y asociarla con invasores no deseados no ayuda. De acuerdo con Levi, quien usa los vegetales rellenos de sabor en todo, desde postres semi-dulces hasta ricos platos de carne asada, deberíamos querer Poner algas en nuestras bocas. Pero, a menos que esté especialmente acostumbrado a comer comida japonesa o sea un escocés de la vieja escuela, podría tomar algún tiempo acostumbrarse.

Prepárate para la cena de algas del lunes con Atlantic Holdfast y Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Una foto publicada por Vinland Restaurant (@vinlandmaine) en

"Las algas no se han explorado en la cocina occidental moderna", dice Levi.

En su cocina, Levi utiliza seis especies, cosechadas a mano por Atlantic Holdfast Seaweed Company local, que, en particular, se refiere a sus cultivos como "vegetales marinos". Hay carne nori, que todos hemos encontrado en sushi y wakame, Lo que le confiere su suave dulzura a la sopa de miso. Para una explosión de umami, dice, "nada puede vencer al kombu". El musgo irlandés proporciona una textura gelatinosa, reemplazando a la gelatina antipática vegana. Levi arroja algas secas de azúcar a sus huevos, y el "alga de tocino" puede ser una bomba de sabor de último minuto para el ahorro de platos.

Rape con shiitake, espinacas, alevines confitados de girasol, rábano negro y emulsión.

Una foto publicada por Vinland Restaurant (@vinlandmaine) en

En Vinland, las algas marinas todavía no han tomado protagonismo, pero ha sido ampliamente aclamado por sus papeles secundarios. Levi se siente particularmente entusiasmado con un plato de rape en la mejilla que le da una patada de umami con una emulsión de hongos shiitake y dulse, así como una tapenade sabrosa hecha de una combinación de kombu carnoso y melón y tomate deshidratados que "solo se derrite sobre el cerdo". especialmente orgulloso de su adición sigilosa de kombu asado a la nuez en un panna cotta semidulce con musgo irlandés y servido con una galleta de algas.

"Es tan revelador", dice Levi. "Es muy diferente de lo que la gente espera. Pero no hay nada especialmente desafiante, es simplemente delicioso ".

El fletán crudo regresa con el primer apio de la temporada. El wakame, el suero de yogurt y las setas crudas se unen a la diversión. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Una foto publicada por Vinland Restaurant (@vinlandmaine) en

Y ese es el punto, dice Levi. "Usted puede lanzar debidamente en la mezcla de pista. En serio, sería muy bonito ".

Comerlo tampoco lastimará nuestros cuerpos. Esto se debe a que las algas marinas son, en términos generales, un superalimento con bajo contenido de colesterol, bajo contenido de grasas y yodo, y una buena fuente de calcio y vitaminas A y C para arrancar.

Lo más importante, dice Levi, hacer de las algas marinas un alimento básico no devastará el ecosistema local. Él es muy serio acerca de la sostenibilidad, la misión de su restaurante es preservar la Tierra eliminando alimentos industriales, y llamando la atención sobre alimentos como las algas marinas, que satisfacen nuestros antojos de nutrición, novedad y sabor sin sacrificar la ética. "Siempre que seamos sensatos con respecto a la cosecha y el cultivo", dice, "es uno de los alimentos más sustentables que podemos tener".