Sentidos Químicos Gusto (parte 2 vías)
Los nombres tienen poder, como sabe cualquier mago de fantasía, y los magos nutricionales de Purdue Unversity han bautizado el sexto sabor, el sabor de los ácidos grasos: He aquí el oleogustus (latín, naturalmente, para "graso / graso" más "sabor").
Lo que hace que probar el gusto sea una pregunta con la que la gente ha luchado durante los últimos dos milenios. Los Cuatro Grandes son, por supuesto, dulces, salados, amargos y agrios, con umami (sabroso) haciendo un debut mucho más reciente. Para que un gusto sea canonizado es algo complicado, pero los criterios adoptados por el científico nutricional de la Universidad de Purdue Richard Mattes y sus colegas incluyen: que el gusto tiene 1) sus propios receptores biológicos; 2) importancia ecológica; 3) estructuras moleculares únicas; y 4) un precepto o calidad distinta a diferencia de otros gustos.
La última racha de duda que necesitaba ser derretida, dice Mattes. Inverso, fue que el oleogustus era en realidad un sabor único. Los estudios anteriores, dijo, habían descubierto algunos de los receptores que se unen a las cadenas de ácidos grasos libres. (El sentido de la grasa con el que estamos más familiarizados, como las cadenas tripartitas, los triglicéridos, es más una sensación en la boca que el sabor. Aquí es donde la cremosidad, la lubricidad y la viscosidad entran en juego, como señala Mattes, y también es la razón por la que los investigadores una palabra separada de las percepciones de "graso". ¿Y si el oleogustus no se desliza por completo de la lengua? Bueno, argumenta Mattes, umami. Para ese fin, los investigadores de Purdue tenían 102 sujetos tazas separadas con diferentes muestras, incluida la no esterificada. ácidos grasos. En algunos casos, estos ácidos grasos se agruparon con amargo, pero en general los sujetos aislaron el sabor graso. Los investigadores concluyeron, como escribieron recientemente en la revista Sentidos químicos, ese:
En general, estos experimentos proporcionan evidencia definitiva de que los ácidos grasos de cadena larga provocan una sensación única y perceptible en concentraciones relevantes para nuestro suministro de alimentos. Las concentraciones de ácidos grasos probados son relativamente altas en comparación con las que se encuentran habitualmente en el suministro de alimentos, pero los niveles de ácidos grasos no esterificados pueden alcanzar concentraciones en los percentiles bajos (5% = 0.18 M para el ácido oleico) en muchos productos fermentados o rancios, como así como en los aceites de cocina (Chang y Chow 2008).
Si el oleogustus comienza a sonar desagradable, bueno, eso es porque lo es. Mattes cree que la ranciedad de oleogustus actúa de la misma manera que lo que es amargo: una cabeza a través de la lengua que probablemente no deberíamos tragar lo que esté en nuestras bocas.
Queda por verse si el resto del mundo salta en el tren de oleogustus, pero Mattes es optimista de que esfuerzos como estos ampliarán el léxico científico del gusto. "Al entender este sistema sensorial", dijo, y al tener el lenguaje para representarlo, está esperando nuevos conocimientos sobre por qué las personas comen de la misma manera. Además, el oleogustus podría ser simplemente un augurio de más sabores por venir. ¿Otros gustos que traquetean alrededor de la cámara científica? El del calcio, el sabor del almidón, del agua y el CO2.
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