La basura de la industria del café es el tesoro de un ex director de Starbucks

Como antiguo diseñador de las plantas para asar de Starbucks, Dan Belliveau sabe mejor que nadie la cantidad de desperdicio que entra en los ojos rojos de la mañana. Por cada grano de café verde que se arroja a la pila de tostados, se desecha un abrigo carnoso, el "café cereza", que se deja pudrir o, peor aún, se acumula en los arroyos cercanos. El modelo de producción tendría sentido si la fruta no fuera comestible, pero, como Belliveau ha descubierto, no solo es deliciosa, sino que también se puede convertir en algo que tanto los consumidores internacionales como los agricultores locales pueden usar. harina de cafe.

El proyecto de reciclaje de Belliveau, llamado sucintamente Coffee Flour, es uno de esos raros casos en que las grandes empresas son una bendición para las naciones explotadas en el proceso. Resulta que las cerezas desechadas se pueden secar y moler en una comida rica en nutrientes, deliciosa y libre de gluten que puede tratarse como una harina fina y ligeramente floral. Mientras que chefs como Dan Barber de Blue Hill ya lo han incorporado a los postres de alta gama, Belliveau ya ha comenzado a introducir harina de café a los agricultores que podrían estar produciéndolo. Convencer a los lugareños de comer lo que es aparentemente basura no ha sido fácil: "Es realmente un producto de desecho para ellos", dice Belliveau. Inverso - pero vale la pena, insiste, por los beneficios financieros y nutricionales que todas las partes involucradas podrían obtener.

A medida que se acerca a los agricultores durante las cosechas de café, el tono de Belliveau es algo así: "De hecho, vamos a hacer que usted haga más trabajo, pero al final del día va a ganar más dinero con eso, y nosotros ' "Vamos a tener un producto más saludable para que lo tenga aquí localmente". Su plan actual es mantener entre el 30 y el 50 por ciento del producto molido en los países de origen, con la esperanza de que se incorpore a su suministro de alimentos. Para asegurarse de que los agricultores no rechacen la tecnología nueva y potencialmente disruptiva, ha descubierto cómo adaptar las herramientas de cosecha de cerezas y molienda de harina al equipo existente.

El gran esquema de Belliveau implica una adopción a gran escala de tecnología extranjera, así como hábitos alimenticios. Es mucho pedir, pero hay razones para pensar que su plan podría funcionar. Recuenta la historia de un cocinero de cafetaleros que encontró haciendo tortillas: "Tomó una bolsa de harina y la tiró con masa de maíz, y al final de la sesión estaban cocinando con ella", dice. Hoy, 28 cafés nicaragüenses utilizan harina molida localmente en todo, desde empanadas hasta brownies. "Es sólo la exposición", dice. "Eso es realmente lo que es".

La exposición en el lado comercial está más orientada a la obtención de beneficios y, por lo tanto, requiere un enfoque ligeramente diferente, que involucra impulsar la nutrición y la versatilidad sobre la proximidad y la comodidad. Ha trabajado con la ayuda de Jason Wilson, el chef ejecutivo de Seattle's Miller's Guild, que utiliza la harina en merengues, panqueques, carne de cerdo asada y estofada, para convencer a otros chefs gourmet de las habilidades que mejoran el chocolate de la harina y de la estructura. Fabricantes comerciales de sus características fortificantes de la nutrición (es una gran fuente de proteínas, hierro y fibra).

"Como chef, lo entiendo como un fanático", dice Wilson, que destaca su versatilidad como especia, aglutinante, espesante y potenciador del sabor. "En el otro lado de la moneda está mi hijo, que hace tortitas de harina de café agregando harina de café a la harina para todo uso porque" lo hace saber mejor ". Wilson ve que se está convirtiendo en un elemento básico del hogar, pero es consciente de que enfrenta la competencia de Alternativas más baratas, más tradicionales. La harina de café nunca podrá competir con la harina regular, al menos no en los EE. UU., Donde se subvenciona la producción de harina de trigo, pero Belliveau cree que podrá defenderse frente a las harinas sin gluten existentes en términos de sabor, nutrición y costo.

Convencer a poblaciones enteras de personas para que cambien sus hábitos de cultivo, cocina y alimentación no es una tarea fácil. Los viejos hábitos son duros y las ideas preconcebidas acerca de los ejecutivos corporativos que desean "hacer una diferencia" son aún más difíciles. Pero al final, como dijo Wilson, "está la historia general de resolver un problema de desperdicio y ayudar al productor de café". Es difícil discutirlo, y el plan de Wilson, aunque se basa en un viejo modelo de negocios: convertir la basura en tesoro - tampoco es incompatible con su promesa.