Cómo Conservar el Cilantro Fresco por Mucho Tiempo
Los refrigeradores son trabajadores milagrosos en la cocina moderna. Mantienen la comida fría, crujiente y fresca. Algunos incluso revisan su correo electrónico. Pero la refrigeración no es del todo buena. Cuando se trata de tomates, estamos cambiando una vida útil más larga por sabor cuando los metemos en el cajón para verduras.
Un estudio, publicado el lunes en la procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias, usaron análisis químicos (y pruebas de sabor) para mostrar que los tomates refrigerantes, tanto de variedades tradicionales como híbridas, por debajo de 53ºF son responsables de una pérdida dramática del sabor.
El sabor de un tomate proviene de una combinación de azúcares, ácidos y moléculas volátiles. Pero una vez que la temperatura de un tomate desciende por debajo de los 53ºF, los genes en el tomate dejan de producir esos volátiles. De uno a tres días en el frío no redujo significativamente el nivel de compuestos volátiles, pero el sabor es mucho más largo y duradero. En comparación con un tomate recién recogido, los investigadores observaron una caída del 65 por ciento en los compuestos volátiles en los tomates que habían pasado ocho días en un refrigerador. Incluso unos pocos días a temperatura ambiente no pudieron salvarlos.
Según el estudio:
El almacenamiento en frío es ampliamente utilizado para prolongar la vida útil de los productos agrícolas. Para el tomate, este manejo resulta en una calidad de sabor reducida. Nuestro trabajo proporciona información importante sobre los efectos del enfriamiento en el gusto del consumidor, el metaboloma del sabor y el transcriptoma, así como el estado de metilación del ADN. Las transcripciones de algunas enzimas de síntesis volátiles clave y los factores de transcripción asociados a la maduración más importantes se reducen en gran medida en respuesta al enfriamiento. Estas reducciones se acompañan de cambios importantes en el estado de metilación de las regiones promotoras. Los aumentos transitorios en la metilación del ADN ocurren durante el enfriamiento. Nuestro análisis proporciona información sobre los mecanismos moleculares de la pérdida del sabor del fruto del tomate causada por el enfriamiento.
Desafortunadamente, los tomates en la sección de productos de su tienda de comestibles local probablemente ya han pasado un tiempo en el frío. Los tomates cultivados comercialmente generalmente se envían en camiones refrigerados, especialmente si viajan largas distancias.
Si desea un tomate sabroso, cómprelos cuando estén en temporada de un granjero local, o tómelos usted mismo, como el autor del estudio, el profesor Harry J. Klee, del Departamento de Ciencias Hortícolas de la Universidad de Florida:
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