Los químicos explican la diferencia crucial entre la cerveza fría y el café caliente

La mayoría de los conocedores del café snob ya lo saben: no todos los cafés son iguales. Pero un equipo de químicos en Filadelfia sugiere que, desde una perspectiva química, hay un tipo de infusión que puede brindar uno de los beneficios de salud más cruciales de la bebida de manera más efectiva.

En primer lugar, las acusaciones de que el café frío es en realidad menos ácido (y por lo tanto más fácil para el estómago) no resistieron el análisis de los químicos Megan Fuller, Ph.D., y Niny Rao, Ph.D., de la Universidad de Filadelfia. Su análisis de seis cafés de México, Etiopía, Myanmar, Brasil y Colombia publicados en Informes cientificos encontraron que los cafés calientes y fríos tenían niveles de pH similares, una medida de acidez. Varían de 4.85 a 5.13 en todas las muestras, una diferencia muy pequeña.

"Es raro. Creo que es una estrategia de marketing ", dice Fullers Inverso. "Alguien decía: '¡Es menos ácido! ¡Prueba un café frío! ”Y pensé, eso es una afirmación extraña y específica. Fue interesante descubrir que al menos por la medida del pH, realmente no hay diferencia de acidez, al menos en los seis cafés que probamos ".

Pero también descubrió que la cerveza fría ocupaba el segundo lugar en otro indicador químico: los antioxidantes liberados durante el proceso de elaboración de la cerveza. Notó esto en tres compuestos que normalmente encontramos en el café, llamados isómeros del ácido cafeoquinámico. Los CQAs han demostrado tener cualidades antioxidantes. En general, el café de preparación caliente tenía concentraciones más altas de CQA que los cafés de preparación fría.

Cuando elaboramos café, realmente estamos realizando química básica, dice Fuller. Hervir agua para hacer café caliente crea un sistema de alta energía. Al agregar calor, estamos haciendo que las diminutas moléculas de agua vibren más agresivamente. Pero cuando hacemos café frío, estamos elaborando un sistema de baja energía en el que las moléculas permanecen móviles, siempre y cuando no estén congeladas, pero no tan ágiles como lo serían si estuvieran sobrecargadas con energía térmica. Esto, en parte, es la razón por la que lleva horas preparar café con agua fría: lo que le falta en energía calorífica debe compensar al dejar que la cerveza se asiente.

En ambos sistemas terminas con una gran taza de café, pero los productos químicos extraídos durante ese proceso pueden ser muy diferentes, dice Fuller.

"Tienes que retirarte y pensar en la elaboración de la cerveza como un proceso de extracción", dice ella. “Cerveza fría elaborada durante siete a 20 horas. Por lo tanto, uno pensaría que el tiempo sería un conductor si no hubiera temperatura, pero esta investigación indica que ese no es el caso. Puede haber algunos compuestos que se extraen más fácilmente en este sistema de mayor energía ", agrega.

Los conocedores del café son conscientes de esto: agregar que los métodos de preparación en caliente facilitan una mejor extracción de compuestos, pero también pueden dar lugar a compuestos no deseados que pueden hacer que el café tenga un sabor extraño. El trabajo de Fuller sugiere que la mentira entre estos compuestos puede ser antioxidantes que pueden tener efectos en la salud, incluidos los CQA, aunque sugiere que hay docenas más que también pueden estar implicadas aquí.

"No conocemos compuestos individuales con certeza específica. Sabemos que hay diferentes compuestos que salen en el café frío y caliente. Es interesante saber lo que estás poniendo en tu cuerpo de esa manera ", dice ella.

Fuller agrega que este trabajo aún carece del nivel de especificidad al que estaba acostumbrada. Es una química analítica que generalmente extrae compuestos del suelo, por lo que le gustaría ver un estudio en el que individual Los compuestos en realidad están aislados antes de que ella recomiende abandonar la cerveza fría.

Hasta que eso suceda, Fuller no está cambiando su rutina. Ella bebe espresso.