¿Qué es la Ciencia?
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"Es la temporada para comer chocolate. Y para la industria del chocolate, no hay nada más dulce, ya que esta es la época del año en que disfruta de un aumento en las ventas y, al menos para algunos, de las crecientes ganancias.
A nivel mundial, el chocolate y su fuente, el cacao, están en un momento de dinamismo y cambio. En algunos casos, es para peor, ya que la industria enfrenta las realidades del cambio climático. Sin embargo, otros cambios son para mejorar, ya que los productores de cacao, los fabricantes de chocolates, los investigadores e incluso los minoristas ofrecen nuevas formas creativas de interactuar con esta comida tan querida y con las personas que nos la traen.
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He estado investigando y escribiendo sobre todo lo relacionado con el chocolate durante 15 años, desde su política y geografía hasta su historia y cultura. Aquí hay tres tendencias fascinantes que he estado siguiendo que están cambiando la forma de la industria.
Explota chocolate artesanal
Uno de los mayores cambios ha sido el aumento del chocolate artesanal.
Durante la mayor parte del siglo XX, algunas marcas importantes como Hershey, Mars y Nestlé dominaron el mercado. Eso comenzó a cambiar en 1997, cuando Scharffen Berger abrió sus puertas en Berkeley, California, y se convirtió en el primer fabricante de frijoles a la barra en décadas.
Para ver cuánto han cambiado las cosas, no busque más allá del Northwest Chocolate Festival, que se celebra cada otoño en Seattle, que recientemente celebró su décimo año. Cuando me convertí en director de educación para el festival en 2010, conocía tal vez una docena de fabricantes de chocolates artesanales a quienes invitar. En 2013, el año pasado desempeñé el cargo, examiné el mercado y pude localizar a 37 fabricantes de frijoles a barras que operaban comercialmente en los EE. UU.
Hoy en día, hay más de 200.
El auge del chocolate artesanal ha significado un verdadero renacimiento. Estos fabricantes a menudo adoptan un enfoque artesanal, conociendo bien sus materiales, en este caso, el cacao y el azúcar, y moldeando cuidadosamente desde el grano hasta el producto terminado. Los resultados son barras cuidadosamente creadas, muchas de ellas de origen único que muestran la gama de sabores naturales del cacao.
Historias y etiquetas
Con este cambio en el mercado artesanal se ha incrementado la demanda de los consumidores de educación sobre el chocolate.
Mi propio análisis del mercado artesanal muestra que los consumidores ahora quieren más que solo un pedazo de chocolate. Esperan que los fabricantes también compartan una historia, desde quién cultivó los frijoles hasta el perfil de sabor del producto terminado.
Pero este aumento en los fabricantes de chocolate artesanales y las historias también puede crear confusión en la tienda de comestibles.
Una visita a una sección de dulces típicos en estos días revela docenas de barras de chocolate nuevas y atractivas que se extienden por el pasillo, con una increíble variedad de etiquetas: Comercio justo, comercio directo, Rainforest Alliance, Feria de la vida IMO, frijol a barra, crudo, hecho a mano, Artesanía y artesano - por nombrar solo algunos.
¿Hay alguna diferencia real entre estas afirmaciones, o todas son simplemente publicidad exagerada? ¿Y qué significa realmente ser artesanal?
En general, las etiquetas hacen una de dos cosas: decir algo sobre la ética de un fabricante de chocolates o su proceso.
Fairtrade, por ejemplo, establece un precio mínimo para el cacao. En un mercado donde el precio del cacao puede fluctuar dramáticamente, esto introduce cierta estabilidad presupuestaria para las organizaciones de productores certificadas, porque saben de antemano el precio mínimo que recibirán. Las organizaciones certificadas Fairtrade también reciben lo que se llama la prima social: una cantidad pagada por encima del precio del cacao, que se reinvierte en proyectos de desarrollo comunitario o, en algunos casos, se distribuye como pagos en efectivo a los agricultores.
El comercio directo, que Taza fue pionero en el chocolate, aborda las cosas de manera un poco diferente, enfocándose en mantener relaciones cercanas y de apoyo mutuo con los productores a largo plazo.
En cuanto al proceso y la comprensión de los consumidores, examiné cómo los nuevos fabricantes de chocolates usan el término "artesano". Un artesano fue una persona que pasó muchos años como aprendiz de maestro, que entrenaba en un oficio y que se "graduó" solo cuando Ese maestro dijo que el aprendiz estaba listo.
Las oportunidades de aprendizaje se desvanecieron en los EE. UU. Porque las pocas compañías de chocolate que dominaron el siglo XX guardaron sus secretos de fabricación tan de cerca. Pero una vez que Scharffen Berger comenzó a comercializar su chocolate como artesanal, el número de fabricantes que se autodenominaron "artesanos" creció a un ritmo asombroso.
En las encuestas de consumidores que realicé para esta investigación, descubrí que las personas asociaban el término "artesano" con la pasión por la fabricación de chocolate, en lugar del entrenamiento formal en el oficio. Además, mis conclusiones sugirieron que los consumidores traducen la pasión en buen sabor. Entonces, la palabra "artesano" parece vender una deliciosa experiencia de comer chocolate, que puede o no ser cierta.
También llegué a la conclusión de que términos como artesano están destinados a hacer más que vender un producto. El término, y la narración que lo acompaña, tiene como objetivo educar a los consumidores acerca de lo que hace a este chocolate diferente de los dulces producidos en masa.
Para los consumidores deseosos de obtener una historia con su chocolate, estas etiquetas proporcionan mucha información. Mi consejo no es tratar de aprender cada historia sino seguir las que te parezcan convincentes. Cuanto más aprendemos sobre las personas que nos traen el chocolate, más conscientemente podemos disfrutarlo.
Derritiendonos en nuestras bocas
Una de las razones principales por las que el chocolate es tan agradable y atractivo para el paladar humano es porque la manteca de cacao, la grasa natural del grano, se funde justo por debajo de la temperatura de nuestro cuerpo, a aproximadamente 93 grados Fahrenheit. Esto le da su distintivo sabor a boca, cubriendo nuestras papilas gustativas de manera gruesa y uniforme.
Pero también es un gran dolor de cabeza para los fabricantes de chocolate y los minoristas porque significa que sus productos son susceptibles de fundirse en papas en regiones más calurosas y durante el verano. Y por eso la industria ha estado trabajando duro durante décadas para crear un chocolate que no se derrumbe con el calor.
El esfuerzo comenzó en 1937, cuando Hershey desarrolló una barra resistente al calor para el Ejército de los EE. UU., Lo que resultó en la distribución de más de 3 mil millones de unidades Field Ration D a los soldados durante la Segunda Guerra Mundial.
Más recientemente, en 2015, investigadores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State anunciaron su descubrimiento del gen que determina el punto de fusión de la manteca de cacao. Si este gen puede ser manipulado, puede significar otra ruta al chocolate resistente al calor.
Hoy, Barry Callebaut, el mayor fabricante de chocolates del mundo, supuestamente hace una barra que permanece estable a una temperatura de hasta 100 grados Fahrenheit. Nestlé, Hershey y Mondelēz también tienen proyectos resistentes al calor que tienen como objetivo superar el problema del derretimiento mientras mantienen la sensación en la boca.
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Para la compañía que resuelve este desafío y aún mantiene el chocolate con una sensación sedosa y suave, el premio será enorme: nuevos mercados potenciales en toda África, Oriente Medio y Asia.
Y para los consumidores, el resultado puede ser algún día un planeta cubierto de chocolate, afilado y cuadrado, en su forma más agradable, y listo para fundirse donde debería: en nuestras bocas.
Esta pieza incorpora y actualiza varios de los artículos anteriores de Kristy Leissle para The Conversation, que incluyen "Etiquetas de amor: cómo elegir el chocolate para tu San Valentín".
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation por Kristy Leissle. Lea el artículo original.
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