La bioquímica de la cerveza: por qué importa la fuente del azúcar

Nuestro desenlace final de la magia del alcohol se retrasó por el hecho de que la biología y la química miran al mundo de maneras muy diferentes. Fue solo mirando a ambos que las personas finalmente pudieron explicar el proceso de fermentación, mediante el cual la levadura ingiere azúcar y excreta alcohol y dióxido de carbono.

Este es uno de los procesos bioquímicos más simples y antiguos del planeta. Pero antes de que esa transformación sea posible, necesitas el azúcar en sí. El azúcar es una de las sustancias más importantes en la naturaleza. La competencia por ello, la compleja interacción de plantas, animales y hongos microscópicos, en última instancia, nos da alcohol. Entonces, para entender completamente la fermentación, debemos comenzar con la fuente de ese azúcar. El tipo de planta del que proviene es la base de la distinción entre la cerveza y otras bebidas.

Las plantas absorben el agua y el dióxido de carbono, y con la ayuda de la luz solar y unas pocas enzimas las convierten en oxígeno y azúcar a través del proceso de la fotosíntesis. Este proceso simple es la fuente de todo el azúcar en el mundo. Así es como viven las plantas, y comienza la cadena alimenticia que mantiene vivos a los animales. Ejecute el programa el tiempo suficiente, y las plantas que no se comen en última instancia también se convierten en la fuente de todos nuestros combustibles fósiles.

Esto significa que la demanda de azúcar en la naturaleza a menudo excede la oferta. Esto puede ser difícil de creer cuando se observa la creciente expansión de la cintura del mundo desarrollado, pero el azúcar en la naturaleza es un recurso escaso e, históricamente, los alimentos más azucarados son los más difíciles de obtener y los más difíciles de hacer. La domesticación y refinación del azúcar se remonta a miles de años, pero en Occidente solo hemos estado agregando azúcar refinada a todo desde el siglo XVIII.

Las plantas producen azúcar para que puedan crecer y, en ciertas etapas, para que puedan producir frutos o semillas para dar a luz nuevas plantas que aseguren la supervivencia de la especie. Una nueva semilla no puede realizar la fotosíntesis y crear su propia energía hasta que haya crecido hojas o brotes y, por lo general, raíces para anclarla en su lugar y extraer otros nutrientes del suelo. Así que el padre empaca su semilla con una fuente abundante de azúcar para ayudar a la planta bebé a sobrevivir y crecer hasta que sea lo suficientemente grande y fuerte como para crear su propio azúcar.

Hay una diferencia importante en cómo el grano y la fruta hacen esto. A veces, la fruta o el grano que rodea el embrión de la planta tiene un papel hábilmente personalizado. Si eres un árbol, no querrás que tus hijos se acojan demasiado o de lo contrario pronto estarás compitiendo por los nutrientes y la luz solar. Así, muchas frutas han desarrollado una relación simbiótica con los animales. Atraen animales o insectos errantes con compuestos aromáticos azucarados y aromáticos. Los animales encuentran la fruta nutritiva para comer, luego llevan las semillas no digeribles del árbol y las depositan en un fértil montón de estiércol a cierta distancia.

Si esto no sucede lo suficientemente rápido, los microorganismos se abatirán y, cuando la fruta comience a pudrirse, reclamarán el azúcar por sí mismos. La levadura está en todas partes, especialmente en los veranos calurosos cuando la fruta está madurando, y siempre está lista para reclamar parcelas vulnerables de azúcares fermentables. Cuando digiere azúcar, crea dióxido de carbono y alcohol como subproductos, un proceso al que nos referimos como fermentación. Este es un resultado maravilloso para los humanos y otros mamíferos de orden superior, pero no tanto para las semillas que se dejan en el suelo para morir sin sus paquetes de alimentos.

El grano es, en cierto modo, mucho más inteligente que la fruta, y ha construido sofisticadas defensas contra la levadura. Debido a que es más pequeño y liviano, puede ser arrastrado por el viento y no necesita tanta distancia de la planta madre, por lo que no tiene que ponerse por sí solo para mostrar la misma forma en que lo hacen las manzanas o las cerezas. Y eso significa que puede ser más inteligente acerca de cómo empaqueta el azúcar para su descendencia. Granos como la cebada son como alternativas blindadas y mejoradas a las frutas. Un grano de grano, cuando está listo para abandonar la planta, tiene una piel tan dura que ningún microbio o insecto puede atravesarla, incluso los humanos tienen que emplear molinos de piedra o metal si queremos aplastar la cáscara externa de un grano de manera eficiente. E incluso si logramos hacerlo, el combustible interno tiene niveles de protección adicionales: no se almacena como azúcar simple, sino como moléculas de almidón de cadena larga que son demasiado grandes para que los microorganismos puedan atacar. Si una molécula de azúcar es un ladrillo, el almidón es una pared. Cuando la fuerza imparable de la levadura se encuentra con el objeto inamovible de los granos maduros de cebada, no sucede nada.

Y así, algunos de los organismos más simples y algunos de los más complicados de la Tierra forman una alianza impía para separar el embrión de cebada por su alijo azucarado. Los humanos recolectan y modifican los granos para permitir que la levadura ataque los azúcares y, a cambio, las levaduras crean el alcohol que los seres humanos aman. Por supuesto, la levadura ni siquiera puede conocer o comprender la existencia o el papel de sus socios humanos en el crimen. Y durante la mayor parte del tiempo que hemos estado haciendo esto, no tenemos idea de que estemos colaborando con levaduras. Estábamos en una alianza en la que ninguna de las partes sabía que la otra existía. Mientras que en el lado humano sabíamos lo que estábamos haciendo, no teníamos idea de cómo, o por qué, funcionó. Hemos estado convirtiendo la cebada "malteando" antes de elaborar cerveza durante miles de años. Sabemos por qué lo estamos haciendo por menos de doscientos.

El extracto anterior es del libro de Pete Brown Miracle Brew: lúpulo, cebada, agua, levadura y la naturaleza de la cerveza (Chelsea Green Publishing, octubre de 2017) y se reimprime con el permiso del editor.