Muévete sobre Umami, podría haber un nuevo sexto sabor

Cuando tomas un bocado de comida, hay muchas cosas a la vez. Sus glándulas salivales comienzan a digerir los alimentos a medida que mastica, su lengua y sus mejillas se mueven alrededor de la bola de la comida, llamada "bolo", y su lengua y nariz trabajan juntas para determinar si las cosas que tiene en la boca se nutrirán o matarte. Y mientras existen combinaciones de sabores casi infinitas, nuestro cerebro las divide en solo un puñado de categorías: dulce, salado, amargo, agrio y umami, también conocido como sabroso. Ahora, los científicos de la Universidad de California, Santa Bárbara y la Universidad Kookim en Seúl, Corea del Sur, dicen que han identificado un sexto sabor: el calcio.

En un artículo publicado el 21 de diciembre en la revista. Neurona, los investigadores describieron cómo determinaron que las moscas de la fruta (Drosophila melanogaster, también conocidas como moscas del vinagre, tienen un gusto por el calcio, así como neuronas únicas que lo detectan. Un mineral que es crucial para nuestra salud, el calcio también puede ser tóxico en grandes cantidades, por lo que los investigadores dicen que tiene sentido que podamos saborearlo.

"Queríamos entender los mecanismos subyacentes utilizados para responder a la presencia de calcio en los alimentos", dijo el autor principal Craig Montell, profesor de biología y neurociencia de la UCSB, en un comunicado. “No solo identificamos las neuronas del gusto, sino que también encontramos tres proteínas receptoras que son importantes para detectar el calcio. De hecho, eliminar a cualquiera de ellos nos permitió hacer un interesante experimento de supervivencia ".

En su experimento, los científicos dieron a las moscas de la fruta la elección entre dos mitades de una placa de Petri. Una mitad contenía una solución de fructosa (azúcar) y la otra mitad contenía fructosa y Una alta concentración de calcio. Las moscas de la fruta inalteradas se mantuvieron alejadas de la solución de alto contenido de calcio una vez que la probaron, optando por picar la mitad del plato de azúcar. Pero las moscas a las que se les quitó una de sus tres proteínas receptoras del sabor del calcio se comieron la solución rica en calcio y murieron.

Por lo tanto, llegaron a la conclusión de que las moscas de la fruta deben poder probar altos niveles de calcio para evitarlo. También dicen que esto sugiere que los humanos y otros animales probablemente también pueden probarlo.

"En los seres humanos, el alto nivel de calcio está asociado con muchas enfermedades e incluso puede ser potencialmente mortal", dijo Montell en el comunicado. "Nuestros resultados sugieren que el sabor del calcio podría funcionar principalmente como un elemento disuasivo en una gran variedad de animales, incluidos los humanos". Si tienen razón, cambiaría lo que sabemos sobre el sabor de los humanos y otros animales. Pero todavía tienen mucho camino por recorrer antes de que empecemos a reescribir los libros de texto.

Durante más de 100 años, los científicos han acordado que nuestras lenguas pueden detectar cinco sabores. Umami - del adjetivo japonés "umai", que significa "delicioso", fue el más reciente descubierto de los cinco. Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, publicó su artículo sobre él en 1909, en el que describió el compuesto responsable del sabor: ácido glutámico. Desde entonces, otros científicos han afirmado que habían descubierto un sexto sabor esquivo, pero en general esas afirmaciones no han tenido éxito.

Los científicos han tratado de incluir la grasa, el almidón y hasta el agua entre los gustos principales, pero todavía tenemos cinco. Entonces, si los autores del estudio más reciente quieren que los suyos se conviertan en el número seis, deberán probar que los animales, además de las moscas de la fruta, pueden probar el calcio.

Resumen: Muchos animales, desde las moscas de vinagre hasta los humanos, discriminan una amplia gama de sabores, incluidos azúcares, compuestos amargos, NaCl y ácido. Sin embargo, el sabor del Ca2 + es poco conocido, y no está claro si animales como Drosophila melanogaster Están dotados de este sentido. Aquí, examinamos el sabor de Ca2 + en Drosophila y mostró que los altos niveles de Ca2 + son aversivos. La repulsión fue mediada por dos mecanismos: la activación de una clase específica de neuronas de receptores gustativos (GRN), que suprime la alimentación y la inhibición de los GRN activados por azúcar, que normalmente estimulan la alimentación. El disgusto por los potenciales de acción activados por Ca2 + y Ca2 + requirió varios miembros de la familia del receptor ionotrópico (IR) variante (IR25a, IR62a e IR76b). De acuerdo con el rechazo de Ca2 +, encontramos que altas concentraciones de Ca2 + disminuyeron la supervivencia. Concluimos que la detección gustativa de Ca2 + representa un sentido adicional de gusto en Drosophila y se requiere para evitar niveles tóxicos de este mineral.