Проблемы Ювентуса при Андреа Пирло
Al final de un día largo y difícil, pocas cosas satisfacen a los comedores de carne más que un corte de filete jugoso y tierno, siempre y cuando no lo estropeen durante el proceso de cocción.
Para muchas personas, tener una cena de bistec significa cavar en la parte posterior de su congelador, sacar la tabla de carne que ha estado guardando y dejar que se descongele. Pero el científico de alimentos Guy Crosby, un profesor de Harvard de química de alimentos y editor de ciencia de Cocina de prueba de América, dice que el proceso de descongelación en realidad puede disminuir el sabor y la textura de sus costillas, tiras o huesos.
"Durante años, la gente pensaría: 'Caramba, tengo que pasar horas descongelando esto antes de poder cocinarlo'", dice Crosby. Inverso. "Bueno no. Puede cocinarlo y puede resultar igual de bueno y, a veces, incluso mejor cuando lo tira en la parrilla o en la sartén cuando aún está congelado ".
La razón es simple: el diferencial de alta temperatura entre el exterior de un bistec congelado expuesto a altas temperaturas en una sartén engrasada permite que el exterior se dore y se queme bien sin afectar la jugosidad. Este proceso de dorado externo se conoce como la reacción de Maillard, un proceso químico a base de calor que involucra proteínas y azúcares que hace que estas moléculas se reorganicen para formar otras nuevas, algunos de los cuales son los compuestos que hacen que la carne se vea deliciosa y tenga un sabor perfecto.
Una vez que se completa el proceso de dorado, coloque esa belleza en el horno a 275 grados Fahrenheit, usando un termómetro para carne para asegurarse de que el centro alcance una temperatura agradable de 125 grados Fahrenheit para obtener un cocinero medio-raro perfecto. Luego, déjelo reposar cubierto durante al menos unos minutos, lo que permitirá que los jugos se asienten después de calentarlos en el horno donde las grasas del interior se procesaron y se convirtieron en líquido. De lo contrario, los líquidos saldrán de inmediato cuando entre su cuchillo.
Crosby y su equipo en Cocina de prueba de América ejecutó un experimento para ver si un enfoque congelado frente al deshielo resultaba en una diferencia apreciable. Encontraron que los filetes congelados se doraron tan bien como las piezas descongeladas, perdieron un 10 por ciento menos de humedad y tenían tiras más finas de la carne de res gris y recocida que se obtiene entre el dorado y el centro carnoso en todos los cortes de carne, lo que es una buena noticia para el verano entusiastas de la parrilla.
Ver también: Cómo cocinar la hamburguesa perfecta usando la ciencia.
Novato es mejor, pero congelado es igual de bueno, así que saque esa carne de res de la parte posterior de su congelador y prepárese una cena rápida de bistec entre semana que seguramente tendrá mejor sabor que la Lean Cuisine de la noche anterior.
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