Язык Си для начинающих / #1 - Введение в язык Си
Cortar los chefs de avión un poco flojo.Sí, tienen la culpa de lo que se esconde en la bandeja de cerámica debajo del papel de aluminio, pero cada filete húmedo de Salisbury que se sirve a 30,000 pies es un milagro menor. Los chefs de las aerolíneas están enfrentando dos grandes obstáculos: no hay cocinas en la altura y sus clientes no pueden degustar adecuadamente. Y los cocineros están, por el momento, superando. La comida está mejorando.
Los estudios han demostrado que la gran altitud, la baja presión de la cabina y las bajas temperaturas que experimentamos en un avión afectan nuestro sentido del gusto. En esas condiciones, las papilas gustativas se adormecen. No ayuda que las cabinas tengan una humedad tan baja (menos del 20 por ciento) que reseca nuestras narices, ensuciando tanto nuestro sentido del olfato como el gusto. Un estudio reciente demostró que incluso el nivel de ruido en un avión tiene un efecto, mejora el "umami" y disminuye la dulzura.
Y luego está el frío. Los cocineros podrían luchar contra eso.
"No importa si estás a 30,000 pies de altura en un avión o tres pies en un paseo marítimo", dijo el chef David Kamen, del Culinary Institute of America. Inverso. "Si la comida tiene que pasar por ese proceso de preparación, enfriamiento, mantenimiento y recalentamiento, la calidad disminuirá allí mismo".
Para combatir la doble amenaza de los paladares debilitados y el recalentamiento, los chefs como Kamen utilizan estas estrategias:
Saborizante de mano pesada
Nuestra sensibilidad a la sal y la acidez se ve alterada en el aire, por lo que los chefs deben lograr un delicado equilibrio entre compensar la pérdida de sabor y la sobrealimentación. A menudo, se trata menos de cambiar una receta y más acerca de elegir el plato correcto. Algunas comidas simplemente no pueden despegar del suelo.
Al desarrollar un menú, los chefs "tratan de encontrar los platos que tienen un sistema de sabor más grande y más natural", dijo el chef Kamen. Las comidas regionales, como las cocinas mediterránea, asiática y del sudoeste, tienden a mejorar porque su acidez relativamente alta estimula el paladar. Una vez que el ácido golpea la lengua, desencadena el flujo de saliva, que humedece los senos nasales, lo que ayuda a los aviadores a captar los aromas de los alimentos.
Tecnica de cocina
Hay muchos alimentos que no pueden soportar el proceso de cocción, enfriamiento y recalentamiento. Los alimentos fritos, por ejemplo, inevitablemente terminarán empapados, y la pasta y el arroz son especialmente difíciles de recalentar porque sus texturas dependen mucho de la humedad.
En un episodio de Top Chef Canada eso requería que los participantes prepararan una comida de dos platos en una aerolínea, un chef luchó con cómo recalentar la polenta, un plato de harina de maíz que por lo general se parece a una papilla cremosa. Cuando se enfrentan a estas situaciones, la pregunta que los chefs deben hacer, según el Chef Kamen, es: "¿Cómo tomamos nuestras decisiones y las hacemos funcionar?". Por ejemplo, en lugar de servir a la polenta de la manera tradicional, él sugiere aplanarla. Hojas para hacer "fideos" para una lasaña (sin gluten). Frente a problemas similares con el risotto, en cambio lo convierte en croquetas fritas.
Vinos más frutales
Los vinos no son inmunes a los efectos de los viajes a gran altitud. En vuelo, los pasajeros son más sensibles a los ácidos y los taninos del vino, mientras que los delicados sabores frutales se desvanecen. Usando la misma mentalidad que utilizan para condimentar sus platos, los chefs seleccionan vinos que tienen un gran sabor y mucha personalidad, como un merlot dulce y afrutado o un pinot noir, para hacer frente a los paladares alterados de los clientes.
Dominar la carne
¿Alguna vez has intentado recalentar una pechuga de pollo a la parrilla de un día? Exactamente. Serrín. Es difícil servir carne en un avión porque rara vez sobrevive al proceso de recalentamiento. Algunos cortes, como el lomo de ternera estadounidense, pueden resistir mejor que otros debido a su mayor contenido de grasa, pero aún así es difícil hacerlo bien. Brindar un trozo de pollo en una solución de agua salada ayuda, al igual que marinar otros trozos de carne, pero no importa qué, la carne siempre comienza en un déficit.
Lo mejor que puedes hacer es pensar en la carne como una guarnición en lugar de como la estrella del espectáculo. De esa manera, se puede incorporar en platos como ensaladas, tagines o salteados.
"Si se trata del pollo, y el pollo no es bueno", dice el Chef Kamen, "entonces todo no es bueno".
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