Biólogo Rob Dunn: el Kimchi de cada persona tiene un "sabor a mano" único

El biólogo Rob Dunn no requiere que salgas de tu casa para ir de aventura.

En su nuevo libro, Nunca en casa solo: de los microbios a los milpiés, los grillos de camello y las abejas, la historia natural de donde vivimos, Dunn explora el desierto ecológico en los espacios domésticos que habitamos, junto con más de 100,000 organismos.

Pero no hay necesidad de alcanzar esa botella de desinfectante para manos con una efectividad del 99.99 por ciento. En una mezcla de agudo análisis científico e historia natural vibrante, Dunn cuenta las historias de biofilm en cabezales de ducha a las comunidades de levadura en pan amasado a mano, acompañando a los lectores a través de los roles de estos pequeños inquilinos que apoyan la vida diaria. A su vez, recuerda a los lectores las devastadoras consecuencias de aplastarlos, trastornar los ecosistemas y acelerar a nuestros enemigos bacterianos. Lo familiar puede parecer desconocido al principio, ya que Dunn redefine el hogar, pero con este cambio, trae la atención plena a la impresionante biodiversidad que nos rodea.

A continuación se muestra un extracto de Nunca solo en casa, publicado el martes por Basic Books.

El sabor de la biodiversidad

Hacer comida coreana no tendría nada que ver con las casas sino por un concepto importante, sson mhat (손 맛), donde hijo significa "mano" y mhat significa "sabor". Sson mhat se refiere no a la comida en sí, sino al sabor que le da la comida a la persona que lo elabora, literalmente por las manos, pero figurativamente por todo lo relacionado con quiénes son y cómo se tocan, caminan y trabajan con los alimentos. Inspirado por esta idea, quería explorar una hipótesis con Joe y su madre, a saber, que los microbios del cuerpo de un chef coreano (tradicionalmente una mujer coreana) son precisamente lo que le da a su comida un sabor diferente al de su hermana o La comida del primo.

Joe, Soo Hee y yo pedimos unas copas y un almuerzo. Empezamos a comer y hablar. Quería entender lo que piensa la madre de Joe sson mhat y lo que la palabra significa para ella. En la cocina coreana, más que casi cualquier otra cocina, los alimentos a menudo se fermentan (lo que significa que los azúcares son degradados químicamente por bacterias u hongos de una manera que produce gas, ácido, alcohol o alguna mezcla de los mismos). Los subproductos de esta fermentación agregan sabor y aromas a los alimentos, como la acidez y las notas ácidas de los yogures. Hacen la comida intoxicante (cuando el alcohol es el subproducto). También hacen que la comida sea tóxica para otros microbios. El alcohol mata a la mayoría de los patógenos; así también, la acidez.

Durante los días en que el cólera era común en Londres, los que bebían cerveza solían tener menos probabilidades de morir de cólera que los que bebían agua. El alcohol en la cerveza hizo que ese líquido fuera más seguro para beber. El yogurt es seguro para comer porque la acidez en el yogurt evita que otros microbios se colonicen. La acidez se mide en una escala de 0 a 14. Las sustancias que tienen un pH de 7 son neutrales, las que tienen valores superiores a 7 son básicas y las que tienen valores de pH inferiores a 7 son ácidas. El pH del yogur es generalmente alrededor de 4, similar al pH del estómago de un babuino.

La acidez de los entrantes de masa fermentada, kimchi y chucrut es similar. Los microbios fermentadores que producen el ácido (a menudo especies del género). Lactobacillus) son tolerantes a este ácido, mientras que la mayoría de las otras especies no lo son. Algunos alimentos fermentados, como los japoneses. natto, son alcalinos, y esta alcalinidad tiene un efecto similar al de la acidez. Mantiene a los patógenos a raya.

Las especies con los genes necesarios para crecer (normalmente lentamente) en presencia de alcohol, alta acidez o alta alcalinidad casi nunca tienen los genes requeridos de los patógenos, genes que tienden a implicar un rápido crecimiento.

La fermentación, entonces, no es solo una forma de cultivar especies con efectos favorables en nuestros alimentos; También es un medio para protegerse de los patógenos. Los alimentos fermentados son ecosistemas que escardan ellos mismos.

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Debido a los muchos beneficios de la fermentación, la mayoría de las culturas humanas tienen alimentos fermentados. En mi escritorio hay un compendio de miles y miles de diferentes alimentos fermentados del mundo, la mayoría de ellos sin estudiar.

Algunos alimentos fermentados, ya sean tiburones fermentados o focas fermentadas rellenas con auk fermentada, requieren un poco de tiempo para acostumbrarse. Muchos, sin embargo, son más familiares al paladar occidental. El pan, el vinagre, el queso, el vino, la cerveza, el café, el chocolate y el chucrut se fermentan. Comemos alimentos fermentados todo el tiempo, nos demos cuenta o no de que lo estamos haciendo.

Entre los alimentos fermentados más complejos y ricos en biodiversidad está el kimchi coreano. Kimchi es un alimento básico coreano. El promedio de Corea del Sur come ochenta libras de estas cosas buenas al año. Al hacer kimchi, el primer paso es dividir, sal y marchitar el repollo. Después de varias horas, la sal se lava y el repollo se divide o se corta y se mezcla, a mano, con una pasta pastosa de arroz dulce, pasta de pescado (fermentada), pasta de camarones (también fermentada previamente), jengibre, ajo, etc. y cebollas y rábanos.

La pasta debe ser empujada hacia y alrededor de cada hoja de col, con los dedos y pulgares. Es masajeado Se trabaja Se cepilla y se empuja nuevamente. El resultado se coloca en frascos (a veces pequeños, más a menudo enormes) y se deja fermentar. Este es el plan básico, pero los detalles varían mucho. Se fabrican cientos de tipos de kimchi, los kimchis utilizan diferentes especias, diferentes verduras y diferentes pasos. Como resultado, puede haber tantos tipos diferentes de kimchi como personas que hacen kimchi.

Para mis sentidos, el kimchi es una delicia. Todos los humanos tienen receptores de sabor para dulce, agrio, salado, amargo y umami. El receptor del sabor umami se descubrió más recientemente (por lo que es posible que no hayas aprendido en la escuela). Detecta sabores como los que se encuentran en algunos alimentos sabrosos, incluidos muchos platos de carne.

El aditivo alimentario MSG (glutamato monosódico) es tan delicioso porque hace cosquillas a nuestro receptor de sabor umami. El kimchi es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que mejor satisface al receptor del sabor umami (los tomates secados al sol son otros).

Pienso en el kimchi y la alegría, de la mano; Si estoy comiendo kimchi, lo más probable es que estoy experimentando alegría. Pero el kimchi, nos dijo Soo Hee, no era toda la alegría cuando era una niña. Fue un trabajo duro. La col estaba lista en noviembre. Así también el rábano que se usaría junto con el repollo. El repollo y el rábano debían ser cosechados en grandes cantidades y luego mezclados con los chiles y otros ingredientes.

El kimchi hecho con la col y el rábano de Napa fue importante porque sería una fuente clave de nutrientes, las verduras y proteínas que acompañarían al arroz, durante todo el invierno. Cuando Soo Hee era joven, el invierno en Corea era largo y frío. Kimchi estaba delicioso, pero también era parte de la supervivencia, de pasar el invierno.

Kimchi, como otras fermentaciones, era un medio para almacenar alimentos. Era una forma de preservar las verduras para que duraran y duraran. Y el kimchi también estaba, como me dijo la mamá de Joe, entre los alimentos con los más fuertes sson mhat.

El kimchi de cada persona tenía un sabor de mano único.

Extraído de Never Home Alone: ​​De los microbios a los milpiés, los grillos de camello y las abejas, la historia natural de donde vivimos por Rob Dunn. Copyright © 2018. Publicado por Basic Books