Por qué el ketchup es todo menos estadounidense, revela un historiador de los alimentos

Las guerras comerciales tienen una forma interesante de revelar estereotipos culturales.

Los países a menudo proponen aranceles, no sobre los artículos más valiosos en sus relaciones comerciales, ya que eso también sería doloroso para ellos, sino más bien productos icónicos de carácter nacional. Un buen ejemplo de esto vino en la represalia de la Unión Europea contra las tarifas de acero de los Estados Unidos. Entre los $ 3.3 mil millones en bienes en los que se impuso una tarifa en mayo, se encontraban las motocicletas Harley-Davidson, el bourbon de Kentucky y los pantalones de Levi.

Ahora, el ketchup estadounidense está siendo atacado, tanto por la UE como por Canadá. El vecino del norte de los Estados Unidos impuso un arancel del 10 por ciento sobre el producto en julio, mientras que la UE sugirió que formaría parte de la próxima ronda de aranceles de represalia, que podría entrar en vigencia en unas semanas.

La amenaza de la UE es mayoritariamente simbólica porque ya es un productor importante de ketchup, incluso de marcas estadounidenses como HJ Heinz, e importa muy poco del condimento de tomate de los EE. UU. Y Canadá; sin embargo, en 2016 importó más de la mitad de Todas las empresas americanas de ketchup envian al exterior.

En cualquier caso, al menos parte del razonamiento detrás de usarlo como un arma en la creciente guerra comercial parece ser que el ketchup, también deletreado catsup, es uno de esos productos que suena claramente estadounidense, servido generosamente en hamburguesas y papas fritas en los parques de béisbol. y barbacoas del cuatro de julio en los Estados Unidos.

Pero, de hecho, la ironía es que este condimento ubicuo es todo menos estadounidense en sus orígenes o en las nacionalidades que más lo aman. Como historiador de la comida, lo veo como un verdadero producto global, sus orígenes están determinados por siglos de comercio. Y diferentes culturas han adoptado una amplia variedad de usos sorprendentes para el condimento que hoy conocemos como ketchup.

Aunque el ketchup es definido por Merriam-Webster como un "condimento condimentado hecho puré generalmente hecho de tomates", en el pasado se ha elaborado con una amplia variedad de ingredientes.

China, otro país con el que Estados Unidos se encuentra en medio de una seria disputa comercial, fue probablemente la fuente original del condimento con algo que sonaba como "ke-chiap". Probablemente se originó como una salsa a base de pescado hace muchos siglos. un condimento similar a las muchas salsas fermentadas que se encuentran en todo el sureste de Asia. Fue utilizado principalmente como condimento para cocinar.

Desde allí se dirigió a la península malaya y Singapur, donde los colonos británicos se encontraron por primera vez con lo que los lugareños llamaron "kecap" en el siglo XVIII. Al igual que la salsa de soja, se consideraba exótica y animaba lo que era una cocina británica relativamente insípida, como los asados ​​y los alimentos fritos.

Los libros de cocina ingleses de la época revelan cómo pronto se transformó en un condimento hecho con otras bases como hongos o nueces en escabeche, en lugar de solo pescado. "Compleat Housewife" de E. Smith incluye un "katchup" a base de anchoa con vino y especias, más parecido a la salsa Worcestershire de lo que consideramos ketchup.

Una transformación más significativa tuvo lugar a principios del siglo XIX en los EE. UU. Cuando se elaboró ​​con tomates, endulzado, agridulce con vinagre y condimentado con clavos, pimienta, nuez moscada y jengibre, casi la receta de hoy en día.

La primera receta publicada para la salsa de tomate fue escrita en 1812 por James Mease, científico y horticultor de Filadelfia, en su "Archives of Useful Knowledge, vol. 2. ”

Heinz lo hace "americano"

Heinz, la compañía estadounidense quizás más asociada con el ketchup, no entró al juego hasta 1876, siete años después de que Henry John Heinz creó la compañía para vender rábano picante usando la receta de su madre. Después de que su compañía inicial quebró, lanzó una nueva y comenzó a embotellar el “ketchup” de tomate, deletreado de esa manera para distinguirlo de otras marcas de catsup.

A partir de aquí, el ketchup adquirió un carácter exclusivamente estadounidense y comenzó su carrera no solo como un condimento universal sino también como un artículo de comercio de marca producido en masa que podría durar indefinidamente en el estante, ser enviado a todo el mundo y utilizado de una manera nunca vista. Imaginado por sus creadores.

Como muchos otros productos, se convirtió en emblemático de la cultura estadounidense: rápido, fácil, conveniente y demasiado dulce, pero también adaptable a cualquier contexto gastronómico, y un poco adictivo. El ketchup se convirtió en la solución rápida que parecía hacer que cualquier plato se animara instantáneamente, desde albóndigas hasta huevos revueltos.

En cierto sentido, también se convirtió en una "salsa madre", lo que significa que uno puede inventar otras salsas con ketchup como base. La salsa de barbacoa usualmente utiliza ketchup, al igual que la salsa de coctel para los camarones, con la adición de rábano picante. Piensa también en el aderezo ruso o en Thousand Island. O considere varias recetas que a menudo están cargadas de ketchup, como el pastel de carne y el chile.

Cómo el mundo consume ketchup

Si bien el ketchup es un alimento básico estadounidense, el 97 por ciento de los hogares tiene una botella en la mano, es muy popular en todo el mundo, donde el condimento se usa de muchas formas sorprendentes.

Aunque es prácticamente un sacrilegio en Italia, el ketchup a menudo se chorrea en pizza en lugares tan lejanos como Trinidad, Líbano y Polonia. Del mismo modo, el ketchup se usa incluso como sustituto de la salsa de tomate en platos de pasta en países como Japón, que creó un plato a base de catup llamado Napolitan con espagueti.

En Filipinas, hay un ketchup de plátano popular que se inventó cuando los tomates se agotaron durante la Segunda Guerra Mundial, pero por lo demás se ve y sabe a ketchup. En Alemania, el favorito local es un ketchup con curry en polvo que se vende en salchichas que venden los vendedores ambulantes de todo el mundo.

Sin lugar a dudas, la receta más intrigante proviene de Canadá, donde las personas disfrutan el pastel de ketchup, un pastel de color rojo helado que es mucho mejor de lo que parece.

La variedad moderna de ketchup incluso regresó a su hogar en China para convertirse en la base de muchos platos chinos o quizás más adecuadamente chino-americanos como el pollo agridulce. El ketchup es a veces un sustituto del tamarindo en pad thai.

Pero la mejor receta proviene de mi padre, quien una vez me dijo que durante la Gran Depresión, las personas sin dinero pedirían una taza de agua caliente a la que agregarían un poco de ketchup gratis y comerían sopa de tomate.

Los amantes del ketchup hoy

Hoy en día, Estados Unidos es el mayor exportador de salsa de tomate y otras salsas de tomate por país. En 2016, exportó un valor de $ 379 millones, o el 21 por ciento de todo el comercio en la categoría de productos. Si bien solo el 1.9 por ciento de ese monto ($ 7,3 millones) se destinó a Europa, el 60 por ciento ($ 228 millones) se exportó a Canadá.

Heinz se encuentra entre los mayores productores, con una participación de mercado del 80 por ciento en Europa, a través de fábricas en el Reino Unido, Países Bajos y otros lugares, y el 60 por ciento en los Estados Unidos.

Sin embargo, en conjunto, Europa realmente exporta la mayor cantidad de salsa de tomate, con el 60 por ciento del comercio mundial, incluidos los países que no pertenecen a la UE.

¿Qué significa todo esto para las tarifas? Dado que la UE produce una gran cantidad de ketchup dentro del bloque, su tarifa propuesta probablemente tendrá muy poco impacto. Sin embargo, para Canadá, los efectos podrían ser más complicados, ya que no está claro si se puede suministrar suficiente ketchup a nivel nacional o de otros países para satisfacer la alta demanda.

Si los canadienses encontrarán una alternativa para Heinz aún está por verse. Pero lo que está claro es que si bien la botella de la firma con orgullo que lleva el número 57 puede ser esencialmente estadounidense, sus raíces son globales y su progenie también.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation por Ken Albala. Lee el artículo original aquí.