No comas comida del suelo: la verdadera ciencia de la regla de los cinco segundos

Cuando deja caer un pedazo de comida en el piso, ¿está bien comer si lo recoge dentro de cinco segundos? Este mito de la comida urbana sostiene que si la comida se gasta solo unos segundos en el suelo, la suciedad y los gérmenes no tendrán muchas posibilidades de contaminarla. La investigación en mi laboratorio se ha centrado en cómo se contaminan los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos, y hemos hecho algunos trabajos en este pedazo de sabiduría en particular.

Si bien la "regla de los cinco segundos" no parece ser el problema más apremiante para que los científicos de los alimentos lleguen al fondo, todavía vale la pena investigar mitos como este, porque configuran nuestras creencias acerca de cuándo es seguro comerlos.

Entonces, ¿son cinco segundos en el piso el umbral crítico que separa un bocado comestible de un caso de intoxicación alimentaria? Es un poco más complicado que eso. Depende de la cantidad de bacterias que puedan llegar del piso a la comida en unos segundos y de cuán sucio esté el piso.

¿De dónde vino la regla de los cinco segundos?

Preguntarse si la comida todavía está bien para comer después de haberla tirado en el suelo (o en cualquier otro lugar) es una experiencia bastante común. Y probablemente tampoco sea nuevo.

Una historia conocida, pero inexacta, sobre Julia Child puede haber contribuido a este mito de la comida. Algunos espectadores de su programa de cocina, The French Chef, insisten en que vieron a Child drop cordero (o un pollo o un pavo, dependiendo de la versión del cuento) en el piso y lo recogieron, con el consejo de que si estaban solos en La cocina, sus invitados nunca lo sabrían.

De hecho, era un panqueque de papa, y cayó sobre la estufa, no sobre el piso. El niño lo volvió a colocar en la sartén y dijo: "Pero siempre puedes recogerlo y, si estás solo en la cocina, ¿quién lo va a ver?". Pero la historia mal recordada persiste.

Es más difícil precisar los orígenes de la regla de cinco segundos citada a menudo, pero un estudio de 2003 informó que el 70 por ciento de las mujeres y el 56 por ciento de los hombres encuestados estaban familiarizados con la regla de los cinco segundos y que las mujeres eran más propensas que los hombres a Comer los alimentos que se han caído al suelo.

Entonces, ¿qué nos dice la ciencia acerca de lo que significan unos momentos en el piso para la seguridad de sus alimentos?

Cinco segundos es todo lo que toma

El primer informe de investigación sobre la regla de los cinco segundos se atribuye a Jillian Clarke, una estudiante de secundaria que participa en un aprendizaje de investigación en la Universidad de Illinois. Clarke y sus colegas inocularon las baldosas del piso con bacterias y luego colocaron los alimentos en las baldosas en diferentes momentos.

Informaron que las bacterias se transfirieron de la baldosa a los osos gomosos y las galletas en cinco segundos, pero no informaron la cantidad específica de bacterias que la hicieron de la baldosa a la comida.

Pero, ¿cuántas bacterias realmente se transfieren en cinco segundos?

En 2007, mi laboratorio en la Universidad de Clemson publicó un estudio, el único artículo de revista revisado por pares sobre este tema, en el Journal of Applied Microbiology. Queríamos saber si el tiempo que los alimentos estuvieron en contacto con una superficie contaminada afectó la velocidad de transferencia de bacterias a los alimentos.

Para averiguarlo, inoculamos cuadrados de baldosa, moqueta o madera con Salmonella. Cinco minutos después de eso, colocamos bologna o pan en la superficie durante cinco, 30 o 60 segundos, y luego medimos la cantidad de bacterias transferidas a la comida. Repetimos este protocolo exacto después de que las bacterias estuvieron en la superficie durante dos, cuatro, ocho y 24 horas.

Descubrimos que la cantidad de bacterias transferidas a cualquiera de los tipos de alimentos no dependía mucho de la duración del contacto con la superficie contaminada, ya sea por unos segundos o por un minuto entero. La cantidad total de bacterias en la superficie era más importante, y esto disminuyó con el tiempo después de la inoculación inicial. Parece que lo que está en discusión es menos cuánto tiempo la comida languidece en el suelo y mucho más cuán infestada con las bacterias que el parche de suelo resulta.

También encontramos que el tipo de superficie también hizo una diferencia. Las alfombras, por ejemplo, parecen ser lugares un poco mejores para dejar caer la comida que la madera o los azulejos. Cuando se inoculó la alfombra con Salmonella, se transfirió menos del 1 por ciento de las bacterias. Pero cuando la comida estaba en contacto con baldosas o madera, se transfirieron del 48% al 70% de las bacterias.

El año pasado, un estudio de la Universidad de Aston en el Reino Unido usó parámetros casi idénticos a nuestro estudio y encontró resultados similares probando tiempos de contacto de tres y 30 segundos en superficies similares. También informaron que el 87 por ciento de las personas a las que se les preguntó si comían o habían comido alimentos tirados en el piso.

¿Debería comer alimentos que han caído en el suelo?

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, si tiene millones o más células en una superficie, el 0.1 por ciento es suficiente para enfermarlo. Además, ciertos tipos de bacterias son extremadamente virulentas, y solo hace falta una pequeña cantidad para enfermarte. Por ejemplo, 10 células o menos de una cepa especialmente virulenta de E. coli pueden causar enfermedades graves y la muerte en personas con sistemas inmunológicos comprometidos. Pero la posibilidad de que estas bacterias estén en la mayoría de las superficies es muy baja.

Y no es solo dejar caer los alimentos en el suelo lo que puede conducir a la contaminación bacteriana. Las bacterias son transportadas por varios "medios", que pueden incluir alimentos crudos, superficies húmedas donde se han dejado las bacterias, nuestras manos o piel y por toser o estornudar.

Las manos, los alimentos y los utensilios pueden transportar células bacterianas individuales, colonias de células o células que viven en comunidades dentro de una película protectora que brinda protección. Estas capas microscópicas de depósitos que contienen bacterias se conocen como biopelículas y se encuentran en la mayoría de las superficies y objetos.

Las comunidades de biopelículas pueden albergar bacterias durante más tiempo y son muy difíciles de limpiar. Las bacterias en estas comunidades también tienen una mayor resistencia a los desinfectantes y antibióticos en comparación con las bacterias que viven solas.

Por lo tanto, la próxima vez que considere comer alimentos caídos, lo más probable es que pueda comer ese bocado y no enfermarse. Pero en la rara posibilidad de que exista un microorganismo que lo pueda enfermar en el lugar exacto donde se cayó la comida, puede estar bastante seguro de que el insecto está en la comida que está a punto de poner en su boca.

La investigación (y el sentido común) nos dicen que lo mejor que puede hacer es mantener limpias sus manos, utensilios y otras superficies.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation por Paul Dawson, Profesor de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Clemson. Lee el artículo original aquí.