Esto Te hace El Caldo De Huesos - Cómo Hacerlo, Beneficios Para La Salud Y Belleza - EN VIVO
Parece que los restaurantes en todas partes están sirviendo caldo de huesos, que recientemente ha ganado reputación como un súper alimento con beneficios para la salud que van desde dormir mejor hasta articulaciones más fuertes. La investigación científica actual sobre estos beneficios ha sido escasa, pero un nuevo estudio publicado el miércoles en Diario de la química agrícola y alimentaria sugiere que hay verdad para al menos algunas de esas afirmaciones.
Incluso un principiante en caldo sabe que los huesos son la clave para una buena sopa, pero el nuevo estudio muestra que los huesos no solo liberan sabor sino también una variedad de componentes biológicos útiles que, si sobreviven al proceso de cocción, podrían tener un gran impacto en la salud del corazón.
No es difícil encontrar huesos de jamón en España, que es donde Leticia Mora-Soler, Ph.D., autora principal del estudio, realiza investigaciones para el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia. La tarea más difícil, que ella y su equipo se proponen llevar a cabo, es averiguar qué les sucede a esos huesos de jamón cuando los agrega a la sopa, la come y luego la digiere.
Encontraron que los huesos de jamón curados que estudiaron contienen una serie de péptidos (cadenas de aminoácidos) que podrían mejorar la salud del corazón. Pero lo que es más importante, algunos de esos péptidos eran lo suficientemente resistentes como para soportar el tratamiento tradicional de caldo y la digestión humana, que ella simuló en su laboratorio.
Los huesos del jamón contenían cuatro tipos diferentes de péptidos: ACE-I, inhibidores de la ECE (utilizados en forma de medicamentos para tratar la presión arterial alta), inhibidores de PAF-AH y péptidos inhibidores de la DPP-IV. Aunque trabajan en diferentes sistemas del cuerpo, todos ellos han demostrado efectos biológicos potencialmente útiles, desde ayudar a aliviar la presión arterial alta y los coágulos de sangre hasta el manejo de los síntomas de la diabetes tipo 2.
"La actividad inhibitoria de estos péptidos de la ECA, la ECE, la DPP-IV y la PAF-AH está directamente relacionada con las actividades antihipertensivas, antidiabéticas y antitrombóticas, todas ellas afectan el sistema cardiovascular", dice Mora-Soler. Inverso.
No fue exactamente una sorpresa que estos péptidos se encontraran en los huesos. Los autores explican en el artículo que ya ha habido cierto interés en usar "subproductos alimenticios" (como los huesos) como fuente de péptidos útiles, ya que contienen colágeno (el tejido que se encuentra en las uñas o el cabello), como muchos defensores del caldo de huesos también dirán tú.
Pero el hecho de que los péptidos estén presentes en los huesos no garantiza que realmente lo lograrán a través del proceso de cocción o digestión. Esto, explica Mora-Soler, puede ser bueno o malo, dependiendo de cuánto tiempo dura el péptido. Por un lado, puede hacerlos más activos, y con suerte beneficiosos, pero también puede hacerlos inútiles.
"El calor y, de hecho, la digestión simulada pueden descomponer los péptidos en péptidos más pequeños, a veces haciéndolos inactivos, ya veces puede descomponer los péptidos más largos en otros más activos", explica. "En este estudio, la actividad inhibitoria de ACE-I y DPP-IV se mantuvo estable frente al calentamiento, así como después de simular in vitro Digestión gastrointestinal.
Para probar qué tan bien les fue a los péptidos cuando se cocinaron, el equipo calentó 50 gramos de huesos de jamón español molidos y curados en seco con 100 mililitros de agua. Ella calentó sus caldos a ebullición en una ronda por solo 20 minutos y la otra por una hora. Un rápido descargo de responsabilidad: Esto no es supuesto para ser una receta, pero admite que "este procedimiento puede reconocerse fácilmente como parte de una receta tradicional de caldo / sopa hecha en casa".
Mora-Soler descubrió que cuando hacía caldos con huesos y los sometía a una digestión humana simulada, los péptidos inhibidores de ACE-I y DPP-IV parecían prosperar después de ambos procesos. A los inhibidores de PAH-AH les fue especialmente bien, aumentando su actividad después de la digestión. A los inhibidores de la ECE no les fue tan bien, ya que su actividad disminuyó después de la digestión. Al final del día, dice, realmente son los inhibidores de la ACE-I DPP-IV que fueron lo suficientemente robustos para dar el salto del caldo al estómago, donde se espera que puedan mejorar la salud del corazón.
Sus resultados, escribe el equipo, "sugieren que los huesos de jamón curados que se usan habitualmente en la cocina tradicional de los guisos y los caldos podrían tener un impacto positivo en la salud cardiovascular y una posible reducción de la presión arterial alta para los consumidores".
Desafortunadamente, Mora-Soler no tenía ninguna receta específica de caldo de jamón curado en seco para compartir. Pero ella sugiere que este caldo es una buena base para comenzar otra receta, si el objetivo es el sabor y el contenido de péptidos.
"A esto", agrega, "se podría agregar cualquier otro ingrediente para preparar un caldo saludable y nutritivo".
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