Arturo Elizondo, granjero de proteína de huevo, contempla un mundo bien alimentado más allá de los pollos

No hay pollos en la granja de huevos de Arturo Elizondo, y tampoco hay yemas. Lo que realmente quiere el CEO de Clara Foods es cosechar proteína pura directamente sacándola de un proceso químico sin animales que diseminen enfermedades y desperdicien recursos. Las criaturas más grandes con las que quiere lidiar son los microorganismos eucariotas. El chico es, para decirlo claramente, en levadura.

Elizondo elabora claras de huevo sintéticas con levadura, un método que cree que es el futuro del tratamiento del óvulo. Comer componentes de huevo de organismos unicelulares biológicamente modificados puede hacer que algunos consumidores se sientan aprensivos, pero Elizondo considera que es un obstáculo menor para un sistema alimentario con recursos limitados. "Se necesitan más de seiscientos galones de agua para producir más de una docena de huevos", señala. Criar pollos, después de todo, implica criar los granos para alimentar a los pollos. La crianza de pollos causa gripe aviar y salmonela.

"Los productos basados ​​en proteínas son necesarios no solo para el mundo desarrollado sino especialmente para el mundo en desarrollo", dice Elizondo. Inverso. "Son ingredientes saciantes. En última instancia, la proteína es la macromolécula más importante, una que proporciona mucha nutrición y también menos calorías, y las claras de huevo, en particular, se basan completamente en proteínas. Pero hacerlos también es el más intensivo en recursos ”.

Elizondo está dirigiendo un negocio y, como tal, no quiere revelar demasiado sobre sus métodos de recolección de proteínas. Pero se apresura a señalar que la levadura se puede organizar en granjas de proteínas increíblemente eficientes energéticamente. Convencer a los organismos unicelulares para que secreten proteínas "poderosas" es en realidad solo una cuestión de ingeniería biológica inversa desde un objetivo químico. ¿Qué proteína quieres?

"Nos preguntamos, '¿Cuáles son los de la cocción? ¿Qué espuma es la mejor? ¿Cuáles son los merengues más ligeros y los pasteles de comida de ángel? ¿Qué proteínas son los mejores aglutinantes que existen para que puedas elaborar productos realmente resistentes al gluten? ”, Dice Elizondo. La respuesta: albúminas, mucoproteínas y globulinas.

La forma en que la levadura las exprime es similar a la fermentación para producir insulina y cuajo para la fabricación de queso durante los últimos 40 años. La diferencia es que la industria del queso elimina varios tipos de leches y azúcares sin perder su dependencia del ganado; mientras que Elizondo está recortando el valor de un animal en su totalidad. Quiere que el pollo se haya ido.

Eso no es probable que suceda en el futuro inmediato. Clara Foods, que recibió $ 1.7 millones en capital semilla el año pasado, aún está pensando cómo aumentar la escala, pero la visión general de Elizondo es menos sobre el producto en sí misma que sobre el enfoque para crear alimentos. Si bien espera que sus productos disminuyan nuestra dependencia de los huevos para fabricar pastas, productos horneados y suplementos de proteínas, lo que realmente espera es que la industria de la alimentación adopte la tecnología para eliminar los desechos innecesarios.

"Esa es realmente la belleza de usar alta tecnología", dice. "Realmente podemos ver el producto final y preguntar, ¿qué estamos produciendo y cómo podemos producirlo de la manera más eficiente posible?"