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Este cuatro de julio, millones de estadounidenses van a brindar por romper con Inglaterra en 1776 con un sándwich de helado.
El postre clásico, como la gran nación que lo dio a luz, es el dechado de coraje, que permanece firme mientras su enemigo mortal literalmente trae el calor. ¿Los sándwiches de helado se encogen bajo un sol opresivamente caliente? ¿Se encogen en medio de temperaturas abrasadoras? Por supuesto que no lo hacen. Mientras te paras debajo de un cielo cubierto de rojo, blanco y azul este fin de semana, sosteniendo un sándwich de helado entre tus dedos liberados, tómate un momento para considerar su fuerza. Consideremos, por un momento, su tenacidad. Si escuchas con suficiente atención, puedes escuchar su himno de batalla: No me derretiré.
Los sándwiches de helado no siempre fueron alabados por su firmeza. En 2011, un mar de enemigos odiaba su integridad y consideraba que su capacidad para soportar el calor era "artificial" y "extraña". Algunos incluso se atrevieron a sugerir que no estaban hechos de verdadero helado. Pero el helado en los sándwiches de helado, como América, es una amalgama compleja de partes en constante cambio, algunas de las cuales son más de apoyo que otras (más sobre esto más adelante). En conjunto, sigue siendo (según las pautas federales de helados) todavía helado.
Entonces, ¿por qué no se derriten mientras que sus primos con conos lo hacen? Si pregunta a Richard Hartel, Ph.D., profesor de ingeniería de alimentos en la Universidad de Wisconsin-Madison y coautor de Helado, un libro de texto denominado "La Biblia de los helados", te dirá que el placer más simple de los Estados Unidos es engañosamente complicado.
"El helado es probablemente uno de los productos alimenticios más complejos que tenemos", dijo en un seminario sobre el postre helado organizado por la American Chemical Society. Explicó que los elementos como el contenido de hielo (la cantidad de agua helada en la mezcla) y el grosor de la fase sérica (lo que está en la solución real del helado) tienen en cuenta la velocidad a la que se derrite, o en este caso, no lo hace. t
Pero en el caso de nuestros valientes sándwiches de helado, aparentemente irreparables, hay un componente crucial, muy estadounidense, que juega un papel muy importante: la grasa.
Las discretas gotas de grasa en el helado, explica Hartel, son las que le dan al postre su fuerza estructural. Eso es porque el helado es un emulsión - una mezcla suave y homogénea de gotas de grasa suspendidas en un líquido, como el aderezo para ensaladas cuando está bien mezclado. Las esferas de grasa láctea en el helado generalmente desean unirse en globos más grandes, pero permitir que eso suceda daría lugar a un postre que se derrite rápidamente. Para evitar que esto suceda, las gotas de grasa deben lograr una "coalescencia parcial". Este es un estado delicado del ser, que se llama nirvana de helado, en el que las burbujas se juntan pero no se fusionan completamente, lo que da como resultado grupos vagamente rígidos, intercalados A lo largo de la solución, que le dan al postre cierta integridad.
Para lograr este tenue equilibrio, los fabricantes de helados pueden hacer un par de cosas: pueden jugar con la temperatura de sus congeladores para que la grasa dentro de los glóbulos se vuelva algo cristalina, dándoles algo de rigidez. O pueden agregar sustancias llamadas emulsionantes que recubren las esferas de grasa, lo que dificulta su agregación.
Manteniendo las gotas de grasa de la leche. también Sin embargo, los resultados se traducen en un helado insoperable, y eso tampoco es divertido. Debido a que las proteínas que recubren los glóbulos de grasa son especialmente buenas para mantenerlos separados, los fabricantes también mantienen la cantidad de proteína en la mezcla a un mínimo bastante bajo (4 por ciento).
Si suena complicado, es porque lo es. "El proceso de fabricación de helados está diseñado para obtener grupos de grasas parcialmente unidas que proporcionan algunas propiedades de estructura y de pie a los helados a medida que se derriten", dijo Hartel en su discurso.
Entonces, ¿dónde deja esto a los sándwiches de helado? Considere, por un momento, una heladería clásica, suaves nubes lácteas entre galletas más suaves, sentadas al sol. De cerca, el helado es una matriz de proteínas de la leche, azúcares y fragmentos de hielo, apoyados entre las ramas de la red semirrígida formada por los glóbulos de grasa parcialmente unidos. A medida que el hielo se derrite, tira de los componentes más pequeños hacia abajo para formar un chorro de helado. Las burbujas de aire se desinflan. Pero si hay suficiente grasa parcialmente unida para construir una estructura sólida, como lo hacen muchas barras de helado clásicas, la ráfaga de líquido no causará un colapso total. El helado puede derretirse, pero la estructura nunca cede.
Al igual que los Estados Unidos, los sándwiches de helado pueden soportar el calor. Esto se debe a que lo que hace grande a Estados Unidos son sus diferentes partes, que trabajan juntas para apoyarse mutuamente en un delicado equilibrio, sabiendo que las estructuras en su núcleo están, bueno, parcialmente unidas. Lo mismo, estamos orgullosos de informar, se puede decir de los sándwiches de helado.
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