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Diego Galicia no se ocupa del engaño. El chef y propietario de la "culinaria mexicana progresiva" de San Antonio, Mixtli, es plenamente consciente de que la forma más fácil de servir a los bichos gourmet es molerlos y escurrirlos en batidos y brownies, pero ¿dónde está la diversión y el futuro? ? Galicia, inspirada en antiguas recetas de su familia mexicana, cree que los insectos, nos guste o no, se convertirán en la principal fuente de proteínas de la humanidad. Él está justo por delante del juego.
"En México, los insectos se han consumido durante cientos de años", dice Galicia. Inverso. "No tenemos que colarlos en nada".
Los nativos de Oaxaca, un estado cerca de la frontera sur del país, han permitido durante mucho tiempo gusanos de maguey (que se encuentran en el fondo de botellas de mezcal), hormigas gigantes y huevos de mosca, junto con los saltamontes nativos conocidos como chapulines, para jugar el "papel principal en la película", como lo expresa Galicia. Piensa que las chapulinas en particular son deliciosas, con la "textura de un Cheeto" y las notas amaderadas de roble y madera. En las noches en que puede obtenerlos, los mete furtivamente en Texas después de largos viajes desde México, los sirve tostados, especiados y salteados, y algunas veces rociados con guacamole. Tradicionalmente, se doblan en tacos o se sirven como papas fritas, sazonadas con chile y lima. "Tienen un muy buen sabor", dice. "Sólo tienes que pasar las piernas".
Chapulines! #Mixtli #mezcaleriamixtli #prehispaniccuisine #progressivecuisine #chefsofinstagram #artofplating #craftbars
Una foto publicada por Mixtli (@mixtlicloud) en
Pero uno no solo pasa las piernas, especialmente en medio de un estado hambriento de vacas que crió 11.7 millones de vacas para hamburguesas el año pasado. La comida gallega oaxaqueña basada en insectos tiene un buen número de seguidores en San Antonio, pero él sabe que la novedad por sí sola no va a convertir a aventureros amantes de la comida en conversos. Pero tal vez sea la necesidad: mientras sigamos bombeando gases de efecto invernadero y nos inclinemos hacia dietas pesadas, y lo haremos, la producción de carne de res, cerdo y pollo solo continuará siendo más costosa y ambientalmente costosa para la granja. Pero necesitaremos obtener nuestra proteína en algún lugar. Resulta que los insectos no solo son baratos de producir, sino que también son muy nutritivos. "Hay mucho más proteína en una libra de saltamontes que en una libra de carne", explica Galicia, señalando un informe reciente de las Naciones Unidas que insiste en que los insectos son, y serán cada vez más, mucho más que solo "alimentos para el hambre".
Nas invierte en barras energéticas hechas con grillos http://t.co/ociWFCLDPk a través de @billboardbiz #culinaryalchemy
- Hardy McQueen (@hardymac) 17 de marzo de 2016
El paladar estadounidense es bastante básico, pero no es imposible desgastarlo: basta con mirar la col rizada, que se ha convertido en un ingrediente básico en las ensaladas César, en el kimchi en las papas fritas, aunque seamos realistas. La idea de comer bocadillos en chapulines tomará algún tiempo para acostumbrarse, pero al menos gusto Bien, además de ser bueno para ti. Solo tomará un tiempo para que la idea se resuelva. Es por eso que Galicia está empezando ahora.
Es uno de los muchos optimistas culinarios que están en la primera oleada de la onda entomofágica. El legendario rapero Nas ha invertido en barras de energía basadas en el cricket, y los cultivadores de insectos como Next Millennium Farms están produciendo harinas basadas en el cricket que, como Inverso descubierto, hacen para muy buenos pasteles. Pero Galicia está cocinando, al menos en parte, para celebrar su rica herencia de insectos. Tratar de servir a los chapulines nativos en cualquier cosa que no sea su forma original simplemente admitiría que había algo que ocultar.
"Hay que entender, gente de todo el mundo sobrevivir Por cosas como esta ”, dice. "Una vez que tienes ese respeto y cruzas esa línea, todo cambia en tu cabeza".
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